El proceso de elaboración del jamón serrano

El jamón serrano apareció por primera vez durante el Imperio Romano, en concreto y según las investigaciones, se tiene noticia de salazones de la carne del cerdo ya en el siglo II a. C. Además, la forma de elaborarlo actualmente tiene como referencia aquellas primeras formas de jamón curado en salazón. De aquella época viene el conocimiento de que el clima influye en el proceso de curado y en el tiempo necesario para que el alimento tuviera las características deseables. 

Aunque existen otros tipos y denominaciones para el jamón curado en otros países (como el jamón de Parma italiano o el jamón mangalica húngaro), el jamón serrano y el jamón ibérico de bellota son dos de los más populares. En este artículo te hablamos del proceso de elaboración del jamón serrano.

Jamón serrano: características y propiedades

La denominación jamón serrano está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92. En este reglamento se definen las características tanto del proceso de elaboración, como las que debe tener el producto, una vez terminado. Según recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el jamón serrano debe tener: 

• Grasa brillante y untuosa, entre blanca y amarillenta. Debe ser aromática y tener un sabor agradable al paladar. Además, en cuanto a la consistencia, debe ser firme en la masa muscular y más blanda en el tejido propiamente graso del jamón serrano.
• Su color debe ir del rosa al rojo púrpura en la parte magra, mientras que la grasa debe ser brillante.
• En cuanto al sabor, debe ser delicado, poco salado y de aroma agradable.
• La textura en la boca debe ser homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento. También debe tener textura homogénea al corte.
• Por lo que respecta al aspecto general, no debe estar reseco en el exterior. 

En cuanto a sus propiedades nutricionales, en el jamón serrano destaca su alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6), así como la vitamina D. También es fuente de ácidos grasos y rico en ácido oleico (que previene el colesterol malo, o LDL). Es fuente natural de minerales como el hierro, fosforo o zinc. 

Elaboración del jamón serrano

El proceso de elaboración del jamón serrano autorizado en la actualidad se inspira en el tradicional, que se desarrollaba en los últimos meses del año para aprovechar el frío ambiental en el proceso de salado y post salado, ya que ambas operaciones deben hacerse a bajas temperaturas. 

En el proceso de elaboración tradicional, el primer paso era la matanza del cerdo, momento que en muchos lugares era todo un acontecimiento y que se hacía coincidir con el 11 de noviembre, día de San Martín en la religión católica. De ahí el dicho popular: ‘A todo cerdo le llega su San Martín’. El resto del proceso se hacía según el ciclo natural de las estaciones. 

Antes de iniciar el proceso, los jamones deben tener una temperatura interior máxima de 3 grados. Además, se someten a presión para evacuar toda la sangre que pudiera quedar en la pieza y que estropearía el producto final. La elaboración del jamón serrano consta de cinco fases: salazón, lavado y cepillado, reposo (también llamada post salado), secado y maduración y envejecimiento (también llamada afinamiento). Vamos a verlas en detalle. 

1. Salazón: durante la misma, los jamones se curan con sal marina y otros agente de salado, para deshidratar y conservar correctamente las piezas. El salado contribuye también a que el jamón serrano adquiera su color y aroma típicos. El peso, contenido graso y conformación del jamón determinarán el tiempo óptimo de salazón.
2. Lavado y cepillado: una vez finalizado el proceso de salazón, los jamones se someten a un proceso de lavado y posterior cepillado, con el objetivo de eliminar cualquier resto de sal en la superficie. En esta fase se puede dar forma a los jamones mediante presión, para que tengan un aspecto uniforme.
3. Reposo: también llamada fase de post salado, durante la misma los jamones se mantienen a una temperatura que oscila entre los 0 y los 6 grados un mínimo de 40 días, con el objetivo de que la sal se distribuya de manera homogénea en el interior de cada pieza. Además, esta fase elimina el crecimiento de microbios que echarían a perder los jamones, y durante la misma se desarrollan los procesos bioquímicos que dan a cada pieza su aroma y sabor característicos.
4. Secado y maduración: en esta fase se sigue produciendo la deshidratación gradual de los jamones. Además, en ella tiene lugar el llamado ‘sudado’ del jamón, un proceso natural de fusión de parte de las grasas del tejido graso. El ‘sudado’ marca el final del secado y el inicio del periodo de maduración. La temperatura de los espacios en que se curan los jamones se va incrementando poco a poco en esta fase, que durará un mínimo de 110 días.
5. Envejecimiento: en esta última fase, que dura el tiempo necesario para completar al menos 210 días (7 meses) de proceso desde el salado, los jamones terminan de adquirir sus propiedades organolépticas, gracias a procesos bioquímicos naturales. Una vez terminado el ciclo, los jamones se conservan a temperatura ambiente. 

Esperamos que este artículo te haya resultado interesante. En otro artículo te hablaremos de las diferencias entre el jamón ibérico de bellota y el jamón serrano, para que sepas diferenciarlos. En nuestros establecimientos siempre ponemos a tu disposición el jamón Andreu, jamón ibérico de bellota, la máxima calidad en tu mesa. 

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