El procés d’elaboració del pernil serrà

El pernil serrà va aparèixer per primera vegada durant l'Imperi Romà, en concret i segons les investigacions, es té notícia de salaons de la carn del porc ja al segle II a. C. A més, la forma d'elaborar-ho actualment té com a referència aquelles primeres formes de pernil curat a salaó. D'aquella època ve el coneixement que el clima influeix en el procés de curació i en el temps necessari perquè l'aliment tingués les característiques desitjables. 

Encara que hi ha altres tipus i denominacions per al pernil curat en altres països (com el pernil de Parma italià o el pernil mangalica hongarès), el pernil serrà i el pernil ibèric de gla són dos dels més populars. En aquest article et parlem del procés d'elaboració del pernil serrà.

Pernil serrà: característiques i propietats

La denominació pernil serrà està protegida com a Especialitat Tradicional Garantida (ETG) pel Reglament de la Unió Europea 2082/92. En aquest reglament es defineixen les característiques tant del procés d'elaboració com de les que ha de tenir el producte, un cop acabat. Segons recull el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, el pernil serrà ha de tenir: 

• Greix brillant i untuós, entre blanc i groguenc. Ha de ser aromàtic i tenir un sabor agradable al paladar. A més, pel que fa a la consistència, ha de ser ferm a la massa muscular i més tou en el teixit pròpiament gras del pernil serrà.
• El color ha d'anar del rosa al vermell porpra a la part magra, mentre que el greix ha de ser brillant.
• Pel que fa al sabor, ha de ser delicat, poc salat i d'aroma agradable.
• La textura a la boca ha de ser homogènia, poc fibrosa i sense pastositat ni estovament. També ha de tenir textura homogènia al tall.
• Pel que fa a l'aspecte general, no cal ressec a l'exterior.

Pel que fa a les seves propietats nutricionals, al pernil serrà destaca el seu alt contingut en vitamines del grup B (B1, B2, B3 i B6), així com la vitamina D. També és font d'àcids grassos i ric en àcid oleic (que prevé el colesterol dolent, o LDL). És font natural de minerals com el ferro, fosfor o zinc. 

Elaboració del pernil serrà

El procés d'elaboració del pernil serrà autoritzat actualment s'inspira en el tradicional, que es desenvolupava els últims mesos de l'any per aprofitar el fred ambiental en el procés de salat i post salat, ja que les dues operacions s'han de fer a baixes temperatures.

En el procés d'elaboració tradicional, el primer pas era la matança del porc, moment que a molts llocs era tot un esdeveniment i que es feia coincidir amb l'11 de novembre, dia de Sant Martí a la religió catòlica. Per això la dita popular: 'A tot porc li arriba el seu Sant Martí'. La resta del procés es feia segons el cicle natural de les estacions.

Abans d'iniciar el procés, els pernils han de tenir una temperatura interior màxima de tres graus. A més, se sotmeten a pressió per evacuar tota la sang que pogués quedar a la peça i que faria malbé el producte final. L'elaboració del pernil serrà consta de cinc fases: salaó, rentat i raspallat, repòs (també anomenat post salat), assecat i maduració i envelliment (també anomenat afinament). Les veurem en detall.

1. Salaó: durant la mateixa, els pernils es curen amb sal marina i altres agents de salat, per deshidratar i conservar correctament les peces. El salat contribueix també que el pernil serrà adquireixi el seu color i aroma típics. El pes, contingut gras i conformació del pernil determinaran el temps òptim de salaó.
2. Rentat i raspallat: un cop finalitzat el procés de salaó, els pernils se sotmeten a un procés de rentat i posterior raspallat, amb l'objectiu d'eliminar qualsevol resta de sal a la superfície. En aquesta fase es pot donar forma als pernils mitjançant pressió, perquè tinguin un aspecte uniforme.
3. Repòs: també anomenada fase de post salat, durant la qual els pernils es mantenen a una temperatura que oscil·la entre els 0 i els 6 graus un mínim de 40 dies, amb l'objectiu que la sal es distribueixi de manera homogènia al interior de cada peça. A més, aquesta fase elimina el creixement de microbis que farien malbé els pernils, i durant la mateixa es desenvolupen els processos bioquímics que donen a cada peça la seva aroma i sabor característics.
4. Assecat i maduració: en aquesta fase se segueix produint la deshidratació gradual dels pernils. A més, hi té lloc l'anomenat ‘suat’ del pernil, un procés natural de fusió de part dels greixos del teixit gras. El ‘suat’ marca el final de l'assecat i l'inici del període de maduració. La temperatura dels espais en què es curen els pernils es va incrementant a poc a poc en aquesta fase, que durarà un mínim de 110 dies.
5. Envelliment: en aquesta darrera fase, que dura el temps necessari per completar almenys 210 dies (7 mesos) de procés des del salat, els pernils acaben d'adquirir-ne les propietats organolèptiques, gràcies a processos bioquímics naturals. Un cop acabat el cicle, els pernils es conserven a temperatura ambient.

Esperem que aquest article t’hagi resultat interessant. En un altre article et parlarem de les diferències entre el pernil ibèric de gla i el pernil serrà, perquè sàpigues diferenciar-los. Als nostres establiments sempre posem a la teva disposició el pernil Andreu, pernil ibèric de gla, la màxima qualitat a la teva taula.

Gaudeix del pernil Andreu a les teves celebracions, al teu dia a dia… Emporta-te'l en peça sencera o filetejat i envasat al buit, per menjar quan vulguis. Vine als nostres establiments i tasta a la nostra zona de degustació les propostes gastronòmiques amb pernil que tenim per a tu. Descobreix perquè el pernil Andreu és pura felicitat.

Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.

ANDREU: la nostra forma de SER i de FER.