¿Qué hace especial al jamón ibérico? ¿En qué momento se convierte en la pieza gastronómica sobre la que descansa toda una dieta, como la Mediterránea? El jamón ibérico es uno de los tesoros de nuestra cocina, quizá el más popular y apreciado, junto con el aceite de oliva virgen extra. En este artículo te desvelamos los secretos del curado del jamón ibérico y te contamos por qué elegir pernil Andreu es la mejor opción para llenar tu mesa de sabor, tradición calidad.
El jamón ibérico es una de las piezas clave de nuestra cultura gastronómica y de la Dieta Mediterránea, de la que nos sentimos orgullosos. Es el resultado de un proceso de curación y tratamiento en el que la paciencia y el buen hacer de siempre son los protagonistas y dan como resultado un alimento único, rico en nutrientes esenciales y con el sabor más reconocible de nuestra gastronomía.
En Andreu lo sabemos bien: por eso, detrás de cada loncha de pernil Andreu hay un proceso artesanal y una cuidada selección de cada una de las piezas una a una, buscando siempre la máxima calidad, para que cada vez que pongas un plato de nuestro jamón en tu mesa o te lleves una loncha a la boca, reconozcas el sabor, textura y aroma que hacen del pernil Andreu un alimento único e inconfundible.
Para llegar a ese sabor, color, aroma y textura, es muy importante la alimentación de los cerdos: nosotros siempre recomendamos los jamones procedentes de cerdos alimentados 100% con bellota y engordados a base de bellota durante la montanera, como los nuestros. Junto con la alimentación del cerdo, el curado juega un papel fundamental. Y, para que el proceso de curación sea correcto y dé como resultado el jamón que tanto te gusta, es necesaria la combinación de experiencia y talento que tiene nuestro maestro jamonero.
Te desvelamos los secretos del curado del jamón ibérico, para que sepas cómo se prepara el pernil Andreu que te llevas a casa y que te acompaña con la mejor calidad, en la que confías desde 1930.
Secretos del curado del jamón ibérico: las 4 fases del proceso
El proceso de curación del jamón ibérico de bellota es un camino largo: la duración óptima está entre los 24 y los 48 meses, dependiendo del peso de la pieza y de sus características. En este tiempo, los futuros jamones curados pasan por cuatro etapas fundamentales, en las que el equilibrio exacto de temperatura, humedad y tiempo es vital para que el resultado final sea el esperado y te lleves a casa el jamón que buscas cuando vienes a nuestras tiendas físicas o haces tu pedido en la tienda online.
Fase 1: Salazón
La salazón es la base de la conservación, por lo que pese a ser una etapa corta (de hecho, es la más breve de todo el proceso), es una de las más determinantes, ya que aquí se decide el punto de sal exacto que tendrá cada jamón.
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Las piezas llegan a la fase de salazón una vez se les ha eliminado toda la sangre, de manera que se pueda garantizar una correcta conservación. En esta fase del curado del jamón ibérico, cada pieza se cubre por completo con sal marina gruesa y se les deja reposar a temperatura muy baja, que oscila entre los 0 y los 5 grados, mientras que la humedad se mantiene alta, entre el 70 y el 95%.
Estas condiciones evitan la aparición y proliferación de microorganismos y permiten que la sal penetre lentamente en cada jamón, configurando así su futuro sabor.
En cuanto al tiempo óptimo para la fase de salazón, en nuestro caso las mantenemos en sal durante un día por cada kilo de peso: es decir, para un pernil Andreu de 6 kilos, la pieza estaría en proceso de salazón durante 6 días. Eso sí, para garantizar que la salazón se desarrolla correctamente en cada jamón, el maestro jamonero supervisa el proceso en todo momento y ajusta los tiempos exactos según las necesidades de cada pieza.
Fase 2: Post salado
Tras la salazón, los jamones se cepillan y lavan con agua tibia para retirar el exceso de sal de la superficie. Es el inicio de la segunda fase del proceso de curado del jamón ibérico, conocida como post salado. En esta fase, las piezas pasan a las cámaras específicas en las que se dejarán reposar, colgadas, hasta que la sal que la pieza ha adquirido en el proceso de salazón se reparta uniformemente por toda la carne.
En esta fase, los jamones de conservan a una temperatura unos grados más alta que en la anterior (entre 3 y 6 grados), mientras que la humedad se mantiene alta, entre el 80 y el 90%.
La temperatura baja es clave para que la curación no se acelere.
Durante esta fase, que dura entre 30 y 90 días, dependiendo de cada pieza, la sal sigue su camino hasta el hueso y se inician los procesos internos (llamados hidrólisis) por los que se obtiene como resultado el aroma, textura y sabor definitivos de cada jamón.
Fase 3: Secado y sudado
En esta fase, los jamones son trasladados a los secaderos naturales, espacios con unas condiciones de temperatura, humedad y luz muy particulares, pensadas para favorecer la correcta curación y el desarrollo del sabor, aroma y color que tanto aprecias en nuestros jamones.
Durante la fase de secado, que se prolonga entre 6 y 12 meses (comprendiendo secado y sudado) la temperatura sube, para situarse entre los 15 y los 30 grados, y la humedad se reduce bajando hasta un 60%−80%. El resultado es la pérdida gradual de humedad en cada una de las piezas, hasta que se convierten en el jamón tal y como lo conocemos.
La segunda parte de esta fase es la de sudado, que tiene lugar gracias a la subida controlada de la temperatura. La grasa que ‘suda’ cada pieza, rica en ácidos oleicos (lo que hace tan especial al jamón de bellota), se funde y se infiltra en la carne, creando esa textura melosa – si has probado el pernil Andreu, sabes a lo que nos referimos – y ese aroma característico que lo hacen único.
Fase 4: Maduración
La última fase es la más larga y es en la que el jamón adquiere su verdadera personalidad y deja al descubierto las características que tendrá y por las que es el alimento más reconocido de la Dieta Mediterránea. En la etapa de maduración, que en el caso del jamón ibérico de bellota oscila entre los 24 y los 48 meses, los jamones se cuelgan en bodegas naturales, cuyas condiciones de luz (o, más bien, de oscuridad) y temperatura favorecen los últimos estadios del proceso de curación.
En esta fase, la temperatura se mantiene estable entre los 15 y los 25 grados, mientras que la humedad es más baja que en el resto de las fases. Los jamones cuelgan en las bodegas hasta que el maestro jamonero los cala con un punzón y determina, por el aroma, si ya están listos para ser los protagonistas en tus celebraciones y la estrella de tu mesa.
Una vez el proceso ha terminado, en nuestro caso seleccionamos las piezas de más alta calidad y las ponemos a tu disposición en nuestros establecimientos (tanto en las tiendas físicas como en la shop online), para que elijas la opción que más te convenga: jamón fileteado al momento, en pieza entera, cortado y envasado al vacío para llevar cómodamente donde quieras o a punto para comer en nuestras zonas de degustación.
Elige pernil Andreu y queda muy bien en cualquier celebración, si quieres hacer un regalo o simplemente si tienes visita en casa. En Andreu conocemos los secretos del curado del jamón ibérico como nadie, por eso nuestro jamón es puro placer. Ven a buscarlo y disfruta como nunca, con la calidad y el sabor de siempre.
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ANDREU: Calidad desde 1930.
