Què fa especial el pernil ibèric? En quin moment es converteix en la peça gastronòmica sobre la qual descansa tota una dieta, com ara la Mediterrània? El pernil ibèric és un dels tresors de la nostra cuina, potser el més popular i apreciat, juntament amb l'oli d'oliva verge extra. En aquest article et desvetllem els secrets del curat del pernil ibèric i t'expliquem perquè triar pernil Andreu és la millor opció per omplir la teva taula de sabor, tradició qualitat.
El pernil ibèric és una de les peces clau de la nostra cultura gastronòmica i de la Dieta Mediterrània, de la qual ens en sentim orgullosos. És el resultat d'un procés de curació i tractament en què la paciència i la bona feina de sempre són els protagonistes i donen com a resultat un aliment únic, ric en nutrients essencials i amb el sabor més reconeixible de la nostra gastronomia.
A l’Andreu ho sabem bé: per això, darrere de cada tall de pernil Andreu hi ha un procés artesanal i una acurada selecció de cadascuna de les peces una per una, buscant sempre la màxima qualitat, perquè cada vegada que posis un plat del nostre pernil a la teva taula o t'emportis un tall a la boca, reconeguis el sabor, textura i aroma que fan del pernil Andreu un aliment únic i inconfusible.
Per obtenir aquest sabor, color, aroma i textura, és molt important l'alimentació dels porcs: nosaltres sempre recomanem els pernils procedents de porcs alimentats 100% amb gla i engreixats a base de gla durant la montanera, com els nostres. Juntament amb l'alimentació del porc, el curat juga un paper fonamental. I perquè el procés de curació sigui correcte i doni com a resultat el pernil que tant t'agrada, cal la combinació d'experiència i talent que té el nostre mestre perniler.
Et desvetllem els secrets del curat del pernil ibèric, perquè sàpigues com es prepara el pernil Andreu que t'emportes a casa i que t'acompanya amb la millor qualitat, en què confies des del 1930.
Secrets del curat del pernil ibèric: les 4 fases del procés
El procés de curació del pernil ibèric de gla és un camí llarg: la durada òptima és entre els 24 i els 48 mesos, depenent del pes de la peça i de les seves característiques. En aquest temps, els futurs pernils curats passen per quatre etapes fonamentals, en què l'equilibri exacte de temperatura, humitat i temps és vital perquè el resultat final sigui l'esperat i t'emportis a casa el pernil que busques quan véns a les nostres botigues físiques o fas la teva comanda a la botiga online.
Fase 1: Salaó
La salaó és la base de la conservació, per això malgrat ser una etapa curta (de fet, és la més breu de tot el procés), és una de les més determinants, ja que aquí es decideix el punt de sal exacte que tindrà cada pernil.
.jpg)
Les peces arriben a la fase de salaó una vegada se'ls ha eliminat tota la sang, de manera que se'n pugui garantir una conservació correcta. En aquesta fase del curat del pernil ibèric, cada peça es cobreix completament amb sal marina gruixuda i se'ls deixa reposar a temperatura molt baixa, que oscil·la entre els 0 i els 5 graus, mentre que la humitat es manté alta, entre el 70 i el 95%.
Aquestes condicions eviten l'aparició i la proliferació de microorganismes i permeten que la sal penetri lentament a cada pernil, configurant així el seu futur sabor.
Pel que fa al temps òptim per a la fase de salaó, en el nostre cas els mantenim en sal durant un dia per cada quilo de pes: és a dir, per a un pernil Andreu de 6 quilos, la peça estaria en procés de salaó durant 6 dies. Això sí, per garantir que la salaó es desenvolupa correctament a cada pernil, el mestre perniler supervisa el procés en tot moment i ajusta els temps exactes segons les necessitats de cada peça.
Fase 2: Post salat
Després de la salaó, els pernils es raspallen i renten amb aigua tèbia per retirar l'excés de sal de la superfície. És l'inici de la segona fase del procés de curat del pernil ibèric, coneguda com a post salat. En aquesta fase, les peces passen a les cambres específiques en què es deixaran reposar, penjades, fins que la sal que la peça ha adquirit en el procés de salaó es reparteixi uniformement per tota la carn.
En aquesta fase, els pernils es conserven a una temperatura uns graus més alta que a l'anterior (entre 3 i 6 graus), mentre que la humitat es manté alta, entre el 80 i el 90%.
La temperatura baixa és clau perquè la curació no s'acceleri.
Durant aquesta fase, que dura entre 30 i 90 dies, depenent de cada peça, la sal segueix el seu camí fins a l'os i s'inicien els processos interns (anomenats hidròlisis) pels quals s'obté com a resultat l'aroma, la textura i el sabor definitius de cada pernil.
Fase 3: Assecat i suat
En aquesta fase, els pernils són traslladats als assecadors naturals, espais amb unes condicions de temperatura, humitat i llum molt particulars, pensades per afavorir la correcta curació i el desenvolupament del sabor, aroma i color que tant aprecies als nostres pernils.
Durant la fase d'assecat, que es prolonga entre 6 i 12 mesos (comprenent assecat i suat) la temperatura puja, per situar-se entre els 15 i els 30 graus, i la humitat es redueix baixant fins a un 60%-80%. El resultat és la pèrdua gradual d'humitat a cadascuna de les peces, fins que es converteixen en el pernil tal com el coneixem.
La segona part d’aquesta fase és la de suat, que té lloc gràcies a la pujada controlada de la temperatura. El greix que 'sua' cada peça, ric en àcids oleics (el que fa tan especial el pernil de gla), es fon i s'infiltra a la carn, creant aquesta textura melosa – si has tastat el pernil Andreu, saps a què ens referim – i aquesta aroma característica que ho fan únic.
Fase 4: Maduració
L'última fase és la més llarga i és on el pernil adquireix la seva veritable personalitat i deixa al descobert les característiques que tindrà i per les quals és l'aliment més reconegut de la Dieta Mediterrània. A l'etapa de maduració, que en el cas del pernil ibèric de gla oscil·la entre els 24 i els 48 mesos, els pernils es pengen en cellers naturals, les condicions de llum (o, més aviat, de foscor) i temperatura afavoreixen els últims estadis del procés de curació.
En aquesta fase, la temperatura es manté estable entre els 15 i els 25 graus, mentre que la humitat és més baixa que a la resta de les fases. Els pernils pengen als cellers fins que el mestre perniler els cala amb un punxó i determina, per l'aroma, si ja estan a punt per ser els protagonistes a les teves celebracions i l'estrella de la teva taula.
Un cop el procés ha acabat, en el nostre cas seleccionem les peces de més alta qualitat i les posem a la teva disposició als nostres establiments (tant a les botigues físiques com a la shop online), perquè triïs l'opció que més et convingui: pernil filetejat al moment, en peça sencera, tallat i envasat al buit per portar còmodament on vulguis o a punt per menjar a les nostres zones de degustació.
Tria pernil Andreu i queda molt bé a qualsevol celebració, si vols fer un regal o simplement si tens visita a casa. A l’Andreu coneixem els secrets del curat del pernil ibèric com ningú, per això el nostre pernil és pur plaer. Vine a buscar-lo i gaudeix com mai, amb la qualitat i el sabor de sempre.
Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.
ANDREU: Qualitat des de 1930.
