Ahumados de pescado: el sabor del Norte en tu mesa

Los ahumados de pescado son uno de los alimentos más exclusivos y sabrosos y no pueden faltar en tu mesa en las grandes ocasiones. En nuestras tiendas puedes encontrar habitualmente el salmón ahumado de Noruega. Y hasta el próximo 21 de abril tenemos también el bacalao ahumado de Islandia, un producto gourmet que sabemos que te encanta, por eso lo traemos en las ocasiones más especiales, y el solomillo de salmón.  

Tanto el salmón como el bacalao que tenemos en Andreu han sido ahumados con humo de maderas nobles y siguiendo el proceso tradicional. Son muy apreciados tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales. Y gustan a toda la familia. 

Llévate el filete de salmón y el bacalao ahumados con un 10% de descuento. El solomillo de salmón y el bacalao ahumados están disponibles en todas nuestras tiendas (excepto La Roca). En este artículo te damos seis recetas para disfrutarlos. 

El ahumado: características de esta técnica de conservación

El ahumado como técnica de conservación ha sido utilizado por diferentes culturas desde la Antigüedad. Originalmente, el objetivo del ahumado era preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior.

En épocas recientes la preservación del pescado se realiza preferentemente mediante procesos de refrigeración y congelación, por lo que el ahumado del pescado se lleva a cabo principalmente para dotar de ciertos sabores y aromas al pescado, que adquiere durante el proceso del ahumado.

El fuego es clave en el proceso de ahumado del pescado. Al quemarse la celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera se produce el humo, que en contacto con la carne del pescado lo dota de aroma y sabor. Es por eso que se ahúma con diferentes maderas, para obtener distintos resultados en el paladar.

Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado frío, enfriamiento, envasado (aire/vacío o modificado) y almacenamiento.

El ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación y combina los efectos de técnicas como el salado y el secado.

Cómo preparar una buena tabla de ahumados

Selecciona tres o cuatro variedades de pescados ahumados de gran calidad y conviértelas en el ingrediente central de tu tabla de ahumados. Nosotros te recomendamos nuestro salmón ahumado de Noruega, uno de los productos más apreciados.

Acompaña con huevas o caviar: el contraste salado le va muy bien a las tablas de ahumados. Es por eso que también las mojamas de pescado y las anchoas del Cantábrico son perfectas como acompañamiento para una tabla de ahumados.

También te recomendamos tener a mano mantequilla (preferiblemente salada), para poder untarla en el pan y combinarla con los ahumados. La crema agria y la salsa tártara son las que mejor quedan para acompañar una tabla de ahumados.

Los encurtidos, la cebolla picada, la zanahoria y el pepino son grandes complementos para una tabla de ahumados. En cuanto al pan, las tostadas son perfectas y también los panes de semillas y con consistencia. Finalmente, puedes dar el toque maestro regando con un chorrito de aceite de oliva virgen extra la tabla de ahumados.

¿Qué sabes sobre el bacalao?

Entre las técnicas tradicionales para conservar los alimentos, el ahumado es una de las más populares. Consiste en tratar los alimentos sometiéndolos al humo para conservarlos. El proceso permite, además de conservar su sabor y propiedades nutricionales, incorporar otros sabores dependiendo del tipo de humo que se utilice.

Si piensas en ahumados, seguramente el salmón sea el primer alimento que pase por tu cabeza (y en Andreu Gastronomia tenemos salmón ahumado noruego auténtico para que lo disfrutes en nuestros establecimientos o te lo lleves a casa), pero no es el único. También tenemos bacalao ahumado.

Y, para que sepas un poco más sobre este pescado, hoy te hablamos de sus propiedades nutricionales y te contamos algunas curiosidades.

Propiedades nutricionales del bacalao

El bacalao es fuente de ácidos grasos omega 3 y omega 6. También es rico en vitaminas B12 y B6, en niacina, así como en vitaminas E, A y C. En cuanto a los minerales, el bacalao es fuente de fósforo, potasio y selenio, entre otros. Esto lo convierte en un alimento muy completo y, si le sumamos las proteínas, en una estupenda fuente de energía para nuestro día a día.

Según la Asociación Americana del Corazón, el consumo habitual de bacalao – dentro de una dieta sana, variada y equilibrada – resulta beneficioso para nuestro corazón en varios sentidos:

• Mejora la salud cardiovascular al aumentar la variabilidad de la frecuencia cardiaca. Esto se debe a su contenido en ácidos grasos omega 3.
• Contribuye, junto con otros pescados, a mantener a raya las arritmias, al ayudar a regularizar el funcionamiento normal del corazón.
• Además, el consumo de pescado – entre ellos el bacalao – está inversamente relacionado con el riesgo de ictus, especialmente en casos de ictus isquémico. Consumir pescado entre una y tres veces al mes puede ayudar a proteger contra el accidente cerebrovascular isquémico, según las investigaciones.
• Otros efectos beneficiosos del consumo habitual de bacalao nos hablan de mejora en el control de la presión arterial alta, de ayuda a la hora de mantener los triglicéridos en sus niveles saludables y de protección contra la trombosis venosa profunda (parámetros que se dan siempre y cuando, además de consumir pescado, llevemos un estilo de vida saludable).

Curiosidades sobre el bacalao

Del bacalao sabemos que es de carne blanca y sabor suave, que se puede consumir al natural, em salazón o ahumado y que es uno de los alimentos más populares en las recetas de Semana Santa. Te contamos algunas curiosidades más sobre este pescado que puedes probar estos días en Andreu Gastronomia:

• El bacalao es el nombre del género Gadus de peces que se alimentan en o cerca del fondo de los mares o lagos.
• Las especies más comunes de bacalao son el bacalao del Atlántico y el bacalao del Pacífico. Nuestro bacalao procede de Islandia (Atlántico Norte) que son aguas puras (las mejores).
• El bacalao del Atlántico vive en las aguas más frías y en las regiones marinas más profundas de todo el Atlántico Norte.
• El bacalao del Pacífico se encuentra en las regiones del Este y Oeste del Pacífico Norte.

Ahumados de pescado: recetas para disfrutarlos

Tostadas francesas con salmón y bacalao ahumados

Necesitas 2 huevos, ½ taza de leche, 2 cucharadas de parmesano finamente rallado, 12 rebanadas de pan de masa madre (puede ser pan tradicional o de molde), 50 g de mantequilla, 2 tazas de hojas frescas de perejil, ⅓ de taza de eneldo fresco, la ralladura de un limón pequeño, 2 cucharadas de alcaparras tiernas escurridas, 1 chalota partida por la mitad y en rodajas finas, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra DO Siurana, 1 cucharada de zumo de limón, 150 g de salmón y 150 g de bacalao ahumado Andreu y ½ taza de crema agria. Estas cantidades están calculadas para 6 personas. 

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Precalienta el horno a 150 grados (130 si tu horno tiene ventilador). Pon en el horno una bandeja grande con una rejilla encima. Mientras el horno coge temperatura, bate en un plato amplio y de fondo plano los huevos, la leche y el parmesano. Salpimenta al gusto. Calienta un poco de mantequilla en una sartén amplia. 

Pasa las rebanadas por el huevo batido hasta que empapen, escurre el exceso de huevo y cocina el pan en la sartén hasta que se dore. Repite la operación con cada rebanada. Ve colocando cada rebanada en la rejilla del horno, para que no se enfríen. Finalmente, mezcla la crema agria, el perejil, el eneldo, la ralladura de limón, las alcaparras y las chalotas, todo bien picado, en un bol. Condimenta con aceite, zumo de limón, sal y pimienta. 

Para servir, coloca dos rebanadas en cada plato, unta con la mezcla de crema agria, pon el salmón ahumado sobre una tostada y el bacalao sobre la otra y a disfrutar.

Blinis de salmón y bacalao ahumados, con mostaza y cebollino

Para esta receta tan sencilla necesitarás 1 paquete de blinis, 150 g de crema agria, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de cebollino picado muy fino, 1 cucharada de eneldo fresco picado muy fino, 1 cucharada de zumo de limón, 100 gramos de salmón y otros 100 gramos de bacalao ahumados, pimienta negra y ramitas de eneldo para decorar. 

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Mezcla la crema agria, la mostaza, el cebollino, el eneldo y el zumo de limón en un bol pequeño. Salpimenta al gusto. Corta el salmón y el bacalao en trozos pequeños. Unta cada blini con un poco de la mezcla. Pon las tiras de bacalao en la mitad de los blinis y las de salmón en la otra mitad. 

Decora con una ramita de eneldo en cada blini y sazona con pimienta al gusto.

Ahumados de pescado aderezados con hierbas aromáticas y especias

Terminamos con una bandeja de ahumados de pescado aderezados con hierbas aromáticas y especias y acompañados por mini chapatas. Necesitarás aceite de oliva virgen extra DO Siurana, pimentón ahumado, 200 gramos de salmón y 200 gramos de bacalao ahumados, ½ cebolla morada cortada en rodajas muy finas, 2 cucharadas de alcaparras tiernas, 2 cucharadas de ramitas de eneldo, varias rodajas de limón, zumo de limón, sal, pimienta blanca, 1 cucharada de agua, mini chapatas Andreu y mayonesa casera. 

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Comienza por rociar las mini chapatas con un poco de aceite de oliva y pimentón. Con un tenedor, bate en un cuenco pequeño la mayonesa, zumo de limón y una cucharada de agua. Sazona al gusto y reserva en la nevera. Coloca el salmón y el bacalao ahumados en una bandeja amplia, como si fueran un carpaccio. Adereza con las rodajas muy finas de cebolla, las alcaparras, el eneldo y un poco más de pimentón. 

Sirve con la mayonesa y las mini chapatas. 

Bacalao con ensalada de pimientos al aroma de tomillo

Para cuatro personas necesitas 200 gramos de láminas de lomo de bacalao, una cebolla, dos dientes de ajo, dos pimientos rojos medianos, 100 gramos de pimiento del piquillo, dos ramas de tomillo fresco y aceite de oliva virgen extra D. O. Siurana.

Asa los pimientos en el horno a 200 grados durante 45 minutos. Una vez los hayas pelado y retirado las semillas, córtalos en porciones pequeñas. Por otro lado, corta en tiras los pimientos de piquillo. Pica la cebolla y rehoga en una sartén con aceite de oliva hasta que esté transparente. Lamina los ajos y añádelos en ese momento. Cuando estén dorados, añade los pimientos y las dos ramas de tomillo. Saltea dos minutos y deja enfriar.

Sirve las láminas de bacalao con el salteado de pimientos y decora con germinados.

Ensalada de bacalao con setas y habitas

Para esta ensalada necesitas 200 gramos de bacalao ahumado, 24 níscalos o rovellones en conserva o frescos, una lata de habitas en aceite, una cebolleta fresca, mezclum de brotes verdes, albahaca fresca, orégano fresco, aceite de oliva virgen extra D. O. Siurana. Las cantidades están pensadas para cuatro personas.

Escurre los níscalos y las habitas. Saltea juntas las setas y las habitas con aceite de oliva, durante tres o cuatro minutos. Sazona y reserva. Por otro lado, corta la cebolla fina en juliana. Para montar la ensalada pon en la bandeja una base de brotes verdes, las habitas y las setas salteadas, las láminas de bacalao ahumado y decora con las hierbas frescas y un chorrito de aceite de oliva.

Si te gustan las ensaladas con un toque de vinagre de módena, puedes añadir también unas gotas.

Rollitos de bacalao ahumado rellenos de aguacate, surimi y mayonesa

Para esta receta deliciosa (que también puedes preparar con salmón) necesitarás 400 gramos de bacalao ahumado en lonchas, dos aguacates, un huevo cocido, una cebolleta dulce, 200 gramos de surimi de cangrejo, una lima, una cuchara de café de cilantro fresco picado, huevas de salmón, germinados y mayonesa al gusto. Los ingredientes son para cuatro personas.

Desmenuza el surimi, pela y pica los aguacates el huevo cocido y la cebolleta. Mezcla los tres ingredientes con el zumo de la lima, el cilantro fresco picado y salpimenta al gusto. Mete el relleno en una manga y deja reposar en la nevera durante una hora. Transcurrido el tiempo, extiende las lonchas de bacalao sobre film transparente individual, pon un poco del relleno cerca de un extremo y enrolla cada loncha hasta formar un rollito.

Cubre con el film y deja enfriar durante una hora más en la nevera. Sirve decorando con huevas de salmón, mayonesa y germinados.

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