Fumats de peix: el sabor del Nord a la teva taula

Els fumats de peix són un dels aliments més exclusius i saborosos i no poden faltar a la teva taula a les grans ocasions. A les nostres botigues pots trobar habitualment el salmó fumat de Noruega. I fins el proper 21 d’abril tenim també el bacallà fumat d'Islàndia, un producte gurmet que sabem que t'encanta, per això el portem en les ocasions més especials, i el filet de salmó.

Tant el salmó com el bacallà que tenim a l’Andreu han estat fumats amb fum de fustes nobles i seguint el procés tradicional. Són molt apreciats tant pel seu sabor com per les seves propietats nutricionals. I agraden a tota la família.

Emporta't el filet de salmó i el bacallà fumats amb un 10% de descompte. El filet de salmó i el bacallà fumats estan disponibles a totes les nostres botigues (excepte La Roca). En aquest article et donem sis receptes per gaudir-los. 

El fumat: característiques d'aquesta tècnica de conservació

El fumat com a tècnica de conservació ha estat utilitzat per diferents cultures des de l’antiguitat. Originalment, l’objectiu del fumat era preservar el producte de la pesca per permetre consumir-lo en una data posterior.

En èpoques recents, la preservació del peix es realitza preferentment mitjançant processos de refrigeració i congelació, per la qual cosa el fumat del peix es duu a terme principalment per dotar de certs sabors i aromes el peix, que adquireix durant el procés del fumat.

El foc és clau en el procés de fumat del peix. En cremar-se la cel·lulosa, hemicel·lulosa i lignina de la fusta es produeix el fum, que en contacte amb la carn del peix el dota d’aroma i sabor. És per això que es fuma amb diferents fustes, per obtenir diferents resultats al paladar.

Els principals passos en la preparació del peix fumat són el salat (injecció de salmorra o bany en una barreja de sal seca), fumat fred, refredament, envasat (aire/buit o modificat) i emmagatzematge.

El fumat és un dels mètodes més antics de preservació i combina els efectes de tècniques com el salat i l’assecat.

Com preparar una bona taula de fumats

Selecciona tres o quatre varietats de peixos fumats de gran qualitat i converteix-les en l’ingredient central de la taula de fumats. Nosaltres et recomanem el nostre salmó fumat de Noruega, un dels productes més apreciats.

Acompanya amb oueres o caviar: el contrast salat va molt bé a les taules de fumats. És per això que també les moixames de peix i les anxoves del Cantàbric són perfectes com a acompanyament per a una taula de fumats.

També et recomanem tenir a mà mantega (preferiblement salada), per poder-la untar al pa i combinar-la amb els fumats. La crema agra i la salsa tàrtara són les que millor queden per acompanyar una taula de fumats.

Els adobats, la ceba picada, la pastanaga i el cogombre són grans complements per a una taula de fumats. Pel que fa al pa, les torrades són perfectes i també els pans de llavors i amb consistència. Finalment, pots donar el toc mestre regant amb un rajolí d’oli d’oliva verge extra la taula de fumats.

Què en saps sobre el bacallà?

Entre les tècniques tradicionals per conservar els aliments, el fumat és una de les més populars. Consisteix a tractar els aliments sotmetent-los al fum per conservar-los. El procés permet, a més de conservar el seu sabor i propietats nutricionals, incorporar altres sabors depenent del tipus de fum que s’utilitzi.

Si penses en fumats, segurament el salmó sigui el primer aliment que passi pel teu cap (i a l’Andreu Gastronomia tenim salmó fumat noruec autèntic perquè el gaudeixis als nostres establiments o te l’emportis a casa), però no és l’únic. També tenim bacallà fumat.

I, perquè sàpigues una mica més sobre aquest peix, avui et parlem de les seves propietats nutricionals i t’expliquem algunes curiositats.

Propietats nutricionals del bacallà

El bacallà és font d’àcids grassos omega 3 i omega 6. També és ric en vitamines B12 i B6, en niacina, així com en vitamines E, A i C. Pel que fa als minerals, el bacallà és font de fòsfor, potassi i seleni, entre d’altres. Això el converteix en un aliment molt complert i, si li sumem les proteïnes, en una estupenda font d’energia per al nostre dia a dia.

Segons l’Associació Americana del Cor, el consum habitual de bacallà – dins d’una dieta sana, variada i equilibrada – resulta beneficiós per al nostre cor en diversos sentits:

• Millora la salut cardiovascular en augmentar la variabilitat de la freqüència cardíaca. Això es deu al seu contingut en àcids grassos omega 3.
• Contribueix, juntament amb altres peixos, a mantenir a ratlla les arrítmies, en ajudar a regularitzar el funcionament normal del cor.
• A més, el consum de peix – entre ells el bacallà – està inversament relacionat amb el risc d’ictus, especialment en casos d’ictus isquèmic. Consumir peix entre una i tres vegades al mes pot ajudar a protegir contra l’accident cerebrovascular isquèmic, segons les investigacions.
• Altres efectes beneficiosos del consum habitual de bacallà ens parlen de millora en el control de la pressió arterial alta, d’ajuda a l’hora de mantenir els triglicèrids en els seus nivells saludables i de protecció contra la trombosi venosa profunda (paràmetres que es donen sempre que, a més de consumir peix, portem un estil de vida saludable).

Curiositats sobre el bacallà

Del bacallà sabem que és de carn blanca i gust suau, que es pot consumir al natural, en salaó o fumat i que és un dels aliments més populars a les receptes de Setmana Santa. T’expliquem algunes curiositats més sobre aquest peix que pots comprar aquests dies a l’Andreu Gastronomia:

• El bacallà és el nom del gènere Gadus de peixos que s’alimenten en o a prop del fons dels mars o llacs.
• Les espècies més comunes de bacallà són el bacallà de l’Atlàntic i el bacallà del Pacífic. El nostre bacallà procedeix d’Islàndia (Atlantic nord), que són aigües pures (les millors).
• El bacallà de l’Atlàntic viu a les aigües més fredes i a les regions marines més profundes de tot l’Atlàntic Nord.
• El bacallà del Pacífic es troba a les regions de l’Est i Oest del Pacífic Nord.

Fumats de peix: receptes per gaudir-los

Torrades franceses amb salmó i bacallà fumats

Necessites 2 ous, ½ tassa de llet, 2 cullerades de parmesà finament ratllat, 12 llesques de pa de massa mare (pot ser pa tradicional o de motlle), 50 g de mantega, 2 tasses de fulles fresques de julivert, ⅓ de tassa de anet fresc, la ratlladura d'una llimona petita, 2 cullerades de tàperes tendres escorregudes, 1 escalunya partida per la meitat i en rodanxes fines, 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra DO Siurana, 1 cullerada de suc de llimona, 150 g de salmó i 150 g de bacallà fumat Andreu i ½ tassa de crema agra. Aquestes quantitats estan calculades per a 6 persones.

⠀

Preescalfa el forn a 150 graus (130 si el teu forn té ventilador). Posa al forn una safata gran amb una reixeta a sobre. Mentre el forn agafa temperatura, bat en un plat gran i a la base del plat els ous, la llet i el parmesà. Posar sal i pebre al gust. Escalfa una mica de mantega en una paella ample.

Passa les llesques per l'ou batut fins que s’impregnin, escorre l'excés d'ou i cuina el pa a la paella fins que es dauri. Repeteix l'operació amb cada llesca. Col·loca cada llesca a la reixeta del forn, perquè no es refredin. Finalment, barreja la crema agra, el julivert, l'anet, la ratlladura de llimona, les tàperes i les cebes, tot ben picat, en un bol. Condimenta amb oli, suc de llimona, sal i pebre.

Per servir, col·loca dues llesques a cada plat, unta amb la barreja de crema agra, posa el salmó fumat sobre una torrada i el bacallà sobre l'altra i a gaudir.

Blinis de salmó i bacallà fumats, amb mostassa i cibulet

Per aquesta recepta tan senzilla necessitaràs 1 paquet de blinis, 150 g de crema agra, 1 cullerada de mostassa, 1 cullerada de cibulet picat molt fi, 1 cullerada d'anet fresc picat molt fi, 1 cullerada de suc de llimona, 100 grams de salmó i altres 100 grams de bacallà fumats, pebre negre i branquetes d'anet per decorar.

⠀

Barreja la crema agra, la mostassa, el cibulet, l'anet i el suc de llimona en un bol petit. Salpebra-ho al gust. Talla el salmó i el bacallà a trossos petits. Unta cada blini amb una mica de la barreja. Posa les tires de bacallà a la meitat dels blinis i les de salmó a l'altra meitat. 

Decora amb una branqueta d'anet a cada blini i assaona-ho amb pebre al gust.

Fumats de peix amanits amb herbes aromàtiques i espècies

Acabem amb una safata de fumats de peix amanits amb herbes aromàtiques i espècies i acompanyats per mini xapates. Necessitaràs oli d'oliva verge extra DO Siurana, pebre vermell fumat, 200 grams de salmó i 200 grams de bacallà fumats, ½ ceba morada tallada a rodanxes molt fines, 2 cullerades de tàperes tendres, 2 cullerades de branquetes de anet, suc de llimona, sal, pebre blanc, 1 cullerada d'aigua, mini xapates Andreu i maionesa casolana.

⠀

Comença per untar les mini xapates amb una mica d'oli d'oliva i pebre vermell. Amb una forquilla, bat en un bol petit la maionesa, suc de llimona i una cullerada d'aigua. Assaona al gust i reserva a la nevera. Col·loca el salmó i el bacallà fumats en una safata àmplia, com si fossin un carpaccio. Assaona amb les rodanxes molt fines de ceba, les tàperes, l'anet i una mica més de pebre vermell.

Serveix amb la maionesa i les mini xapates.

Bacallà amb amanida de pebrots a l’aroma de farigola

Per a quatre persones necessites 200 grams de làmines de llom de bacallà, una ceba, dos grans d’all, dos pebrots vermells mitjans, 100 grams de pebrot del piquillo, dues branques de farigola fresca i oli d’oliva verge extra DO Siurana.

Cou els pebrots al forn a 200 graus durant 45 minuts. Un cop els hagis pelat i retirat les llavors, tallar-los en porcions petites. D’altra banda, talla en tires els pebrots de piquillo. Pica la ceba i ofegar en una paella amb oli d’oliva fins que estigui transparent. Lamina els alls i afegeix-los en aquest moment. Quan estiguin daurats, afegeix els pebrots i les dues branques de farigola. Salteja-ho dos minuts i deixa refredar. 

Serveix les làmines de bacallà amb el saltat de pebrots i decora amb germinats.

Amanida de bacallà amb bolets i favetes

Per aquesta amanida necessites 200 grams de bacallà fumat, 24 rovellons en conserva o frescos, una llauna de favetes en oli, una ceba tendra fresca, mesclum de brots verds, alfàbrega fresca, orenga fresc, oli d’oliva verge extra DO Siurana. Les quantitats estan pensades per a quatre persones.

Escorre els rovellons i les favetes. Salteja junts els bolets i les favetes amb oli d’oliva, durant tres o quatre minuts. Assaona i reserva. D’altra banda, talla la ceba fina en juliana. Per muntar l’amanida posa a la safata una base de brots verds, les favetes i els bolets saltats, les làmines de bacallà fumat i decora amb les herbes fresques i un rajolí d’oli d’oliva.

Si t’agraden les amanides amb un toc de vinagre de modena, pots afegir també unes gotes.

Rotllets de bacallà fumat farcits d’alvocat, surimi i maionesa

Per aquesta recepta deliciosa (que també pots preparar amb salmó) necessitaràs 400 grams de bacallà fumat en talls, dos alvocats, un ou cuit, una ceba tendra dolça, 200 grams de surimi de cranc, una llima, una cullera de cafè de coriandre fresc picat, ous de salmó, germinats i maionesa al gust. Els ingredients són per a quatre persones.

Esmicola el surimi, pela i talla els alvocats, l’ou cuit i la ceba tendra. Barreja els tres ingredients amb el suc de la llima, el coriandre fresc picat i salpebra al gust. Fica el farcit en una mànega i deixa reposar a la nevera durant una hora. Transcorregut el temps, distribueix els talls de bacallà sobre film transparent individual, posa una mica del farciment prop d’un extrem i enrotlla cada tall fins a formar un rotllet. Cobreix amb el film i deixa refredar durant una hora més a la nevera.

Serveix decorant amb ous de salmó, maionesa i germinats.

Troba a la teva botiga Andreu de confiança la nostra selecció de fumats per a les teves receptes de Quaresma i Setmana Santa. Fins al 21 d’abril, emporta't el filet de salmó i el bacallà fumats amb un 10% de descompte (a totes les nostres botigues, excepte La Roca). Gaudeix de les nostres conserves de peix de primera qualitat: bonítol de Guetaria i anxoves del Cantàbric, ous de salmó, mujol i altres delícies. Disponibles tot l'any a les nostres botigues. I a l’andreu.shop pots trobar el salmó fumat i una selecció de conserves de peix. Amb l'Andreu, els teus moments gurmet són moments de pura felicitat. 

Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.

ANDREU: la nostra forma de SER i de FER.