Quesos cremosos: guía para descubrirlos y disfrutarlos

Hay quesos que se cortan, quesos que se rallan y quesos que se untan. Los quesos cremosos pertenecen a esa última categoría: son esos quesos que invitan a extenderlos sobre una rebanada de pan, una tostadita con pasas y nueces, un blini tierno, y disfrutar de su textura. 

En Andreu ponemos a tu disposición en nuestras tiendas una cuidada selección de quesos artesanales de origen y calidad contrastados. Entre ellos, los quesos cremosos ocupan un lugar especial en nuestra vitrina, porque representan una de las expresiones más ricas y variadas de la tradición quesera europea. Esta guía está pensada para ayudarte a conocerlos, identificarlos y disfrutarlos con criterio.

¿Qué es un queso cremoso?

Un queso cremoso es un queso de pasta blanda o semiblanda, con un alto contenido en humedad y una textura suave, untuosa o fundente en boca. A diferencia de los quesos curados o semicurados, que desarrollan su carácter a través de una maduración larga y progresiva pérdida de agua, los cremosos retienen esa humedad y la convierten en su rasgo más distintivo.

No todos los quesos cremosos son iguales: los hay frescos, con corteza, de leche cruda, de oveja, de cabra o de búfala. Pero todos comparten esa cualidad de fundirse en el paladar de una manera que los quesos más firmes no pueden imitar.

Características principales de los quesos cremosos

Para identificar un queso cremoso en la vitrina o en el plato, hay algunos rasgos que te pueden servir de orientación:

• Pasta blanda o semiblanda. Al tacto, ceden fácilmente a la presión. Algunos son casi líquidos en su punto de maduración óptimo.
• Alto contenido en humedad. Es lo que les da esa textura característica y lo que determina también el periodo apto para el consumo, generalmente más corto que el de los quesos curados.
• Corteza fina, florida o inexistente. Muchos quesos cremosos tienen una corteza blanca y aterciopelada, resultado de la acción de mohos naturales como el Penicillium camemberti. Otros, como los frescos, no tienen corteza en absoluto.
• Sabor láctico y suave en los frescos, más complejo en los madurados. A medida que el queso cremoso madura, su sabor evoluciona: de lo delicado y láctico hacia lo terroso, afrutado o incluso ligeramente picante.
• Versatilidad. Son quesos que funcionan solos, en tabla, en recetas y como ingrediente. Pocos productos tienen tanta capacidad de adaptación en la cocina.

Principales tipos de quesos cremosos

Dentro de la gran familia de los quesos cremosos, hay varias categorías:

• De pasta blanda con corteza florida. Son los más reconocibles: brie y camembert son sus representantes más conocidos. Su corteza blanca y aterciopelada esconde una pasta que se vuelve más fluida y aromática a medida que madura.
• De pasta blanda lavada. Durante su maduración, la corteza se lava con salmuera, vino o cerveza, lo que genera una corteza de color anaranjado y un sabor más intenso y penetrante. El Taleggio y el Folepi pertenecen a esta familia.
• Frescos y de cuajada. Sin maduración, sin corteza, con toda la frescura de la leche. El requesón, el queso de burgos, la burratina y la mozzarella son los ejemplos más populares. Son los más ligeros y los más versátiles en la cocina.
• Cremosos azules. Combinan la textura blanda con el carácter intenso de los mohos azules. El gorgonzola y el cambozola son cremosos con personalidad: su textura es suave, pero su sabor no lo es tanto.
• Cremosos de oveja. Una categoría propia para quesos como la Torta del Casar, cuya textura llega a ser tan fluida que se sirven abriendo la corteza como si fuera un recipiente.
• Cremosos de cabra. Más ácidos y con un perfil aromático propio, los cremosos de cabra como el rulo, el fresco de cabra, o el camembert de cabra, tienen una personalidad muy reconocible que los distingue claramente de los de vaca.

Maridaje: con qué acompañar un queso cremoso

Bebidas para quesos cremosos 

• Los quesos cremosos de pasta blanda y corteza florida, como el brie o el camembert, van muy bien con vinos blancos aromáticos y frescos: un Verdejo, un Chardonnay sin crianza o un Sauvignon Blanc son opciones seguras. 
• El cava también es un maridaje clásico para los cremosos de pasta blanda y corteza mohosa: su acidez y sus burbujas limpian el paladar entre bocado y bocado. En Andreu, nuestro Brut Nature Andreu Selección y nuestro Rosat Brut Nature Andreu Selección son dos opciones que funcionan especialmente bien con esta familia de quesos.
• Para los cremosos azules, el maridaje clásico es el vino dulce: un Oporto o un Pedro Ximénez equilibran la intensidad y el punto picante de estos quesos con su dulzor natural.
• Los frescos, por su delicadeza, agradecen acompañantes ligeros: un vino blanco joven, una cerveza suave o incluso un vermut pueden ser buenas opciones.

Acompañamientos para quesos cremosos

• La miel es el complemento más universal de los quesos cremosos: su dulzor contrasta con la acidez o la intensidad del queso sin anularla.
• Las mermeladas de higos, frambuesa o frutos del bosque cumplen una función similar y añaden color a la tabla.
• Los frutos secos como las nueces, avellanas o almendras aportan textura y un punto tostado que va bien con casi todos los cremosos. 
• La fruta fresca, especialmente la pera, la uva y la manzana verde, refresca el paladar y alarga el disfrute.
• En cuanto al pan, las tostadas de calidad, el pan de semillas y las chapatas son los mejores soportes. Evita los panes con sabores muy intensos, que compiten con el queso en lugar de acompañarlo.

Selección de quesos cremosos en Andreu

Nuestra selección de quesos cremosos recorre la geografía quesera europea con criterio y variedad. Estos son los que encontrarás habitualmente en nuestras vitrinas:

• De vaca: brique, tentation de Saint Félicien, taleggio di Grotta DOP, gorgonzola mascarpone, burratina, brie trufado, brie, camembert Normanville, brie de Meaux, petit camembert, Saint Marcellin, cambozola, requesón, de burgos, pastel de queso, folepi y tou de Mujal. 
• De oveja: Torta del Casar. 
• De cabra: rulo, fresco de cabra, tierno de cabra, timbal y camembert de cabra. 
• De búfala: suave de búfala y mozzarella. 

Consulta disponibilidad en tu establecimiento Andreu habitual, ya que algunos quesos tienen carácter estacional o disponibilidad limitada.

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Brie trufado

El brie trufado es uno de esos quesos especiales que mejorar cualquier mesa. Su origen está en Tolosa, donde se elabora esta especialidad desde hace casi treinta años, siguiendo una tradición que parte del Brie de Meaux: un queso con historia desde el siglo XIII y proclamado en el Congreso de Viena como el rey de los quesos, con Denominación de Origen Protegida desde 1996.

La versión trufada transforma completamente la experiencia: la pasta blanda y densa, el sabor a nuez característico del brie y el aroma inconfundible de la trufa se encuentran en cada bocado. La corteza es aterciopelada, característica de esta familia, y la pasta interior evoluciona hacia lo más cremoso a medida que el queso alcanza su punto óptimo de maduración.

Maridaje: un cava brut nature o un vino blanco con cuerpo. Si prefieres el vino tinto, un Pinot Noir ligero es la opción más respetuosa con la delicadeza del brie.

Torta del Casar

La Torta del Casar es, probablemente, el queso cremoso más fluido de nuestra selección. Elaborada en la comarca de Cáceres con leche cruda de oveja, su textura en el punto de maduración óptimo es tan fluida que no se corta: se abre la corteza por la parte superior y se come con cuchara, untando el interior sobre pan tostado.

Su sabor es intenso, ligeramente amargo y muy persistente, con ese carácter que solo da la leche cruda de oveja alimentada en los pastos extremeños. Es un queso que no deja indiferente y que, una vez probado, resulta difícil de olvidar.

Maridaje: un vino blanco con carácter, un Jerez seco o un tinto con estructura. La miel de romero y los frutos secos son sus mejores acompañantes sólidos.

Camembert Normanville (vaca) y camembert de cabra

Dos perfiles del mismo nombre. El camembert es uno de los grandes iconos de la tradición quesera francesa, pero no todos los camemberts son iguales. En Andreu los tenemos en dos versiones que representan perfiles muy distintos.

El Camembert Normanville es el camembert clásico, elaborado con leche de vaca. Corteza florida blanca, pasta que se vuelve cada vez más cremosa y fluida hacia el centro a medida que madura, y un sabor que combina notas lácticas con un fondo terroso y de setas. Es suave en su juventud y gana intensidad con la maduración.

El camembert de cabra parte de la misma forma y el mismo proceso, pero la leche de cabra lo cambia todo: más ácido, más aromático, con ese perfil caprino reconocible que lo hace diferente desde el primer bocado. Para quienes ya conocen y disfrutan de los quesos de cabra, es una versión del camembert que merece la pena descubrir.

Maridaje para el de vaca: sidra normanda, vino blanco joven o cava. Para el de cabra: Sauvignon Blanc o un rosado seco.

Suave de búfala

La leche de búfala tiene una composición diferente a la de vaca: más rica en grasa, en proteína y en materia seca. Eso se traduce en quesos con una cremosidad muy particular, más densa y envolvente que la de los quesos de vaca, con un sabor delicado y ligeramente dulce que resulta muy agradable al paladar.

El suave de búfala de nuestra selección lleva ese nombre con propiedad: es un queso de textura sedosa, con un perfil aromático limpio y una persistencia en boca suave y agradable. Una opción para quienes buscan un queso cremoso diferente, con carácter propio pero sin estridencias.

Maridaje: vino blanco aromático, cava rosado o, si prefieres algo sin alcohol, una infusión fría de manzanilla. Acompáñalo con fruta fresca y una mermelada delicada, de albaricoque o de melocotón.

Los quesos cremosos son una de las categorías más ricas del mundo del queso. Hay uno para cada paladar y para cada momento: desde el frescor de un requesón hasta la intensidad de una Torta del Casar, pasando por la elegancia de un brie trufado o la sorpresa de un camembert de cabra. 

En nuestros establecimientos encontrarás esta selección y el criterio de nuestro equipo para ayudarte a elegir. Pásate, pregunta y prueba. La mejor forma de descubrir un queso cremoso siempre es en el mostrador. 

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