Formatges cremosos: guia per descobrir-los i gaudir-los

Hi ha formatges que es tallen, formatges que es ratllen i formatges que s'unten. Els formatges cremosos pertanyen a aquesta darrera categoria: són aquests formatges que conviden a estendre'ls sobre una llesca de pa, una torradeta amb panses i nous, un blini tendre, i gaudir de la seva textura.

A l’Andreu posem a la teva disposició a les nostres botigues una acurada selecció de formatges artesanals d'origen i qualitat contrastats. Entre ells, els formatges cremosos ocupen un lloc especial a la nostra vitrina, perquè representen una de les expressions més riques i variades de la tradició formatgera europea. Aquesta guia està pensada per ajudar-te a conèixer-los, identificar-los i gaudir-los amb criteri.

Què és un formatge cremós?

Un formatge cremós és un formatge de pasta tova o semitova, amb un alt contingut en humitat i una textura suau, untuosa o fundent a la boca. A diferència dels formatges curats o semicurats, que desenvolupen el seu caràcter mitjançant una maduració llarga i progressiva pèrdua d'aigua, els cremosos retenen aquesta humitat i la converteixen en el seu tret més distintiu.

No tots els formatges cremosos són iguals: n'hi ha de frescos, amb escorça, de llet crua, d'ovella, de cabra o de búfala. Però tots comparteixen aquesta qualitat de fondre's al paladar d'una manera que els formatges més ferms no poden imitar.

Característiques principals dels formatges cremosos

Per identificar un formatge cremós a la vitrina o al plat, hi ha alguns trets que et poden servir d'orientació:

• Pasta tova o semitova. Al tocar-los, cedeixen fàcilment a la pressió. Alguns són gairebé líquids al punt de maduració òptim. 
• Alt contingut en humitat. És el que els dóna aquesta textura característica i allò que determina també el període apte per al consum, generalment més curt que el dels formatges curats. 
• Escorça fina, florida o inexistent. Molts formatges cremosos tenen una escorça blanca i vellutada, resultat de l'acció de floridures naturals com el Penicillium camemberti. Altres, com els frescos, no tenen crosta en absolut. 
• Sabor làctic i suau als frescos, més complex als madurats. A mesura que el formatge cremós madura, el seu sabor evoluciona: del que és delicat i làctic cap al terrós, afruitat o fins i tot lleugerament picant. 
• Versatilitat. Són formatges que funcionen sols, a taula, en receptes i com a ingredient. Pocs productes tenen tanta capacitat d’adaptació a la cuina.

Principals tipus de formatges cremosos

Dins la gran família dels formatges cremosos, hi ha diverses categories:

• De pasta tova amb escorça florida. Són els més reconeixibles: brie i camembert en són els representants més coneguts. La seva escorça blanca i vellutada amaga una pasta que es torna més fluida i aromàtica a mesura que madura. 
• De pasta tova rentada. Durant la seva maduració, l'escorça es renta amb salmorra, vi o cervesa, cosa que genera una escorça de color ataronjat i un sabor més intens i penetrant. El Taleggio i el Folepi pertanyen a aquesta família. 
• Frescs i de quallada. Sense maduració, sense escorça, amb tota la frescor de la llet. El mató, el formatge de burgos, la burratina i la mozzarella són els exemples més populars. Són els més lleugers i els més versàtils a la cuina. 
• Cremosos blaus. Combinen la textura tova amb el caràcter intens de les floridures blaves. El gorgonzola i el cambozola són cremosos amb personalitat: la textura és suau, però el sabor no ho és tant. 
• Cremós d'ovella. Una categoria pròpia per a formatges com la Torta del Casar, la textura del qual arriba a ser tan fluida que se serveixen obrint l'escorça com si fos un recipient. 
• Cremosos de cabra. Més àcids i amb un perfil aromàtic propi, els cremosos de cabra com el rul·lo, el fresc de cabra, o el camembert de cabra, tenen una personalitat molt reconeixible que els distingeix clarament dels de vaca.

Maridatge: amb què acompanyar un formatge cremós

Begudes per a formatges cremosos

• Els formatges cremosos de pasta tova i escorça florida, com el brie o el camembert, van molt bé amb vins blancs aromàtics i frescos: un Verdejo, un Chardonnay sense criança o un Sauvignon Blanc són opcions segures. 
• El cava també és un maridatge clàssic per als cremosos de pasta tova i escorça florida: la seva acidesa i les bombolles netegen el paladar entre mos i mos. A l’Andreu, el nostre Brut Nature Andreu Selecció i el nostre Rosat Brut Nature Andreu Selecció són dues opcions que funcionen especialment bé amb aquesta família de formatges. 
• Per als cremosos blaus, el maridatge clàssic és el vi dolç: un Oporto o un Pedro Ximénez equilibren la intensitat i el punt picant d'aquests formatges amb la dolçor natural. 
• Els frescos, per la seva delicadesa, agraeixen acompanyants lleugers: un vi blanc jove, una cervesa suau o fins i tot un vermut poden ser bones opcions.

Acompanyaments per a formatges cremosos

• La mel és el complement més universal dels formatges cremosos: la dolçor contrasta amb l'acidesa o la intensitat del formatge sense anul·lar-la. 
• Les melmelades de figues, gerds o fruits del bosc compleixen una funció similar i afegeixen color a la taula. 
• Els fruits secs com les nous, avellanes o ametlles aporten textura i un punt torrat que va bé amb gairebé tots els cremosos. 
• La fruita fresca, especialment la pera, el raïm i la poma verda, refresca el paladar i allarga el gaudi. 
• Pel que fa al pa, les torrades de qualitat, el pa de llavors i les xapates són els millors suports. Evita els pans amb sabors molt intensos, que competeixen amb el formatge en comptes d'acompanyar-lo.

Selecció de formatges cremosos a l’Andreu

La nostra selecció de formatges cremosos recorre la geografia formatgera europea amb criteri i varietat. Aquests són els que trobaràs habitualment a les nostres vitrines: 

• De vaca: brique, temptació de Saint Félicien, taleggio di Grotta DOP, gorgonzola mascarpone, burratina, brie trufat, brie, camembert Normanville, brie de Meaux, petit camembert, Saint Marcellin, cambozola, mató, de burgos, pastís de formatge. 
• D'ovella: Torta del Casar. 
• De cabra: rul·lo, fresc de cabra, tendre de cabra, timbal i camembert de cabra. 
• De búfala: suau de búfala i mozzarella.

Consulta disponibilitat al teu establiment Andreu habitual, ja que alguns formatges tenen caràcter estacional o disponibilitat limitada.

Recomanacions Andreu: quatre formatges cremosos per descobrir

Brie trufat

El brie trufat és un d'aquells formatges especials per millorar qualsevol taula. El seu origen és a Tolosa, on s'elabora aquesta especialitat des de fa gairebé trenta anys, seguint una tradició que parteix del Brie de Meaux: un formatge amb història des del segle XIII i proclamat al Congrés de Viena com el rei dels formatges, amb Denominació d'Origen Protegida des del 1996.

La versió trufada transforma completament l'experiència: la pasta tova i densa, el gust de nou característic del brie i l'aroma inconfusible de la tòfona es troben a cada mos. L'escorça és vellutada, característica d'aquesta família, i la pasta interior evoluciona cap al més cremós a mesura que el formatge arriba al punt òptim de maduració.

Maridatge: un cava brut nature o un vi blanc amb cos. Si prefereixes el vi negre, un Pinot Noir lleuger és l'opció més respectuosa amb la delicadesa del brie.

Torta del Casar

La Torta del Casar és, probablement, el formatge cremós més fluid de la nostra selecció. Elaborada a la comarca de Càceres amb llet crua d'ovella, la textura en el punt de maduració òptim és tan fluida que no es talla: s'obre l'escorça per la part superior i es menja amb cullera, untant l'interior sobre pa torrat.

El seu sabor és intens, lleugerament amarg i molt persistent, amb aquest caràcter que només dóna la llet crua d'ovella alimentada a les pastures extremenyes. És un formatge que no deixa indiferent i que, una vegada provat, és difícil oblidar.

Maridatge: un vi blanc amb caràcter, un xerès sec o un negre amb estructura. La mel de romaní i la fruita seca són els seus millors acompanyants sòlids.

Camembert Normanville (vaca) i camembert de cabra

Dos perfils del mateix nom. El camembert és un dels grans icons de la tradició formatgera francesa, però no tots els camemberts són iguals. A l’Andreu els tenim en dues versions que representen perfils molt diferents.

El Camembert Normanville és el camembert clàssic, elaborat amb llet de vaca. Escorça florida blanca, pasta que es torna cada cop més cremosa i fluida cap al centre a mesura que madura, i un sabor que combina notes làctiques amb un fons terrós i de bolets. És suau en la seva joventut i guanya intensitat amb la maduració.

El camembert de cabra parteix de la mateixa manera i el mateix procés, però la llet de cabra ho canvia tot: més àcid, més aromàtic, amb aquest perfil caprí reconeixible que el fa diferent des del primer mos. Per als qui ja coneixen i gaudeixen dels formatges de cabra, és una versió del camembert que val la pena descobrir.

Maridatge per al de vaca: sidra normanda, vi blanc jove o cava. Pel de cabra: Sauvignon Blanc o un rosat sec.

Suau de búfala

La llet de búfala té una composició diferent de la de vaca: més rica en greix, en proteïna i en matèria seca. Això es tradueix en formatges amb una cremositat molt particular, més densa i envoltant que la dels formatges de vaca, amb un sabor delicat i lleugerament dolç que resulta molt agradable al paladar.

El suau de búfala de la nostra selecció porta aquest nom amb propietat: és un formatge de textura sedosa, amb un perfil aromàtic net i una persistència en boca suau i agradable. Una opció per als que busquen un formatge cremós diferent, amb caràcter propi però sense estridències.

Maridatge: vi blanc aromàtic, cava rosat o, si prefereixes alguna cosa sense alcohol, una infusió freda de camamilla. Acompanya'l amb fruita fresca i una melmelada delicada, d'albercoc o de préssec.

Els formatges cremosos són una de les categories més riques del món del formatge. Hi ha un per a cada paladar i per a cada moment: des de la frescor d'un mató fins a la intensitat d'una Torta del Casar, passant per l'elegància d'un brie trufat o la sorpresa d'un camembert de cabra.

Als nostres establiments trobaràs aquesta selecció i el criteri del nostre equip per ajudar-te a triar. Passa't, pregunta i prova. La millor manera de descobrir un formatge cremós sempre és a la vitrina.

Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.

ANDREU: qualitat des de 1930.