Diferència entre cansalada i bacó i com fer-los servir a la cuina

La cansalada i el bacó són dos ingredients importants dins de la gastronomia mediterrània, encara que actualment l'ús de la cansalada ja no sigui tan popular i es redueixi a algunes de les receptes més tradicionals (com les escudelles o els estofats de llegums), i al bacó la anomenem bacon amb la paraula anglesa (tot i que tècnicament és el bacó curat i fumat).

En aquest article et parlem de cansalada i bacó, per respondre dues preguntes que ens fem a la cuina: Són el mateix? Es poden fer servir indistintament? Encara que a simple vista puguin semblar similars i tots dos aportin sucositat i sabor als plats, la realitat és que hi ha matisos importants.

Conèixer la diferència entre cansalada i bacó és clau per triar el producte adequat per a cada moment. A l’Andreu Gastronomia volem aclarir tots els teus dubtes amb aquesta guia detallada.

Bacó i cansalada és el mateix? La resposta ràpida

Començarem responent a la pregunta més comuna: bacó i cansalada és el mateix? La resposta és clara: no. Tot i que tots dos són productes procedents del porc, la part de l'animal què s'extreuen, la relació entre carn i greix i el seu procés de preparació són diferents.

Entendre aquestes diferències ens permetrà treure el màxim profit a cada peça. Mentre que el bacó té un alt contingut en greix i baix en carn ideal per donar substància als guisats de tota la vida, la cansalada ofereix un equilibri entre carn i greix perfecte per rostir o fregir. Analitzem cadascun per separat per comprendre millor el bacó o cansalada.

Cansalada: pur greix per aportar sabor

La cansalada és l'acumulació de greix subcutani que es diposita sota la pell del porc. S'extreu principalment de la zona del llom de l'animal. Molt apreciat a la cuina tradicional, on és un dels ingredients clau, al mercat podem trobar-lo tant cru com salat i s'utilitza sobretot per aportar sabor i textura als plats, no tant per menjar-lo com a tal (tot i que es pot fer i per a alguns és un autèntic plaer).

Característiques de la cansalada

• S'obté de la part del darrere del llom del porc. 
• És de color blanc immaculat o rosat molt pàl·lid. 
• Té un alt contingut gras, amb molt poca o cap presència de carn magra. 
• La textura és ferma quan està crua o salada. 
• Es fon molt bé amb la calor, per això en algunes cultures s'utilitza directament com a substitut de l'oli o el llard. 

Bacó: equilibri entre magre i greix

El bacó procedeix de la panxa o ventre del porc. Un cop fumat, el bacó es transforma en el que coneixem com a bacon, encara que actualment hi hagi molta gent que l’anomena així sigui quina sigui la seva presentació: fresc, curat, adobat o fumat.

Característiques del bacó

• S'obté de la part inferior de les costelles, del ventre de l'animal. 
• Presenta vetes de carn magra combinades amb el greix i la pell. 
• Depenent de la peça, varia el percentatge de greix i de carn, encara que sol estar equilibrat. 
• La seva textura combina la suavitat del greix amb la mossegada de la carn. 
• És molt versàtil a la cuina i es pot trobar fresc (ideal per a barbacoes o fregir fins que quedi cruixent), salat, curat (similar al procés del pernil, per menjar a fines talls) o fumat.

Diferències entre cansalada i bacó 

• Procedència: és la diferència principal. La cansalada se situa a l'esquena del porc, mentre que el bacó s'obté del ventre. 
• Proporció de carn: si busques carn, busques bacó. La cansalada és greix de cobertura i amb prou feines té fibra muscular. Quan cuines bacó, estàs cuinant carn amb greix; quan cuines cansalada, estàs gestionant aportació greixosa i sabor. 
• Sabor: la cansalada aporta un sabor salí i gras molt pur. El bacó aporta sabor a carn, textura cruixent i aroma (sobretot si ha estat adobat o fumat). 
• Usos a la cuina: la cansalada és un ingredient per aportar sabor, textura i untuositat als guisats. El bacó és el plat en si, protagonista en barbacoes, entrepans, plats combinats... 
• Procés de curació: tant la cansalada com el bacó es poden salar. El bacó, a més, es pot fumar, adobar-se i menjar-se cru, cosa poc habitual a la cansalada, que està pensada per cuinar-se.

Bacó o cansalada: Quina és més saludable?

A l’Andreu sempre defensem que la salut està en la qualitat del producte i en consumir-lo de manera equilibrada i dins una dieta variada i un estil de vida saludable.

Tot i això, hi ha un matís crucial: la qualitat del porc. El greix d'un porc blanc industrial no és el mateix que el d'un porc ibèric.

El greix del porc ibèric (tant a la cansalada com al bacó) té un alt contingut en àcid oleic, un greix monoinsaturat beneficiós, similar al de l'oli d'oliva. Per tant, escollir productes ibèrics de qualitat garanteix no només un sabor superior, sinó també un perfil nutricional més interessant.

Què trio per a la meva recepta: bacó o cansalada?

• Per a una escudella tradicional pots fer servir tots dos, però la cansalada és imprescindible per donar cos al brou. El bacó afegirà trossets de carn. 
• Per a una barbacoa, tria el bacó fresc o adobat. En brasejar-se, el greix es fon i la carn queda sucosa i cruixent. 
• Per a una salsa tipus carbonara l'ideal és bacó curat o fumat, tallat a daus i daurat a la paella. La cansalada aquí resultaria excessiva i sense textura. 
• Per donar sucositat a un rostit magre utilitza cansalada per acompanyar la peça de carn.

Les diferències entre cansalada i bacó són clares i determinants a la cuina. Tots dos són tresors gastronòmics que, ben utilitzats, són pur plaer. A l’Andreu Gastronomia seleccionem les millors peces perquè, triïs el que triïs, el resultat a la teva taula sigui excel·lent. I tu? Ets més de la textura cruixent del bacó o de la untuositat de la cansalada als guisats? T'esperem als nostres establiments per oferir-te la millor selecció de productes.

Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.

ANDREU: qualitat des de 1930.