A la península es produeixen dues grans famílies de pernil curat: l'ibèric i el serrà. Tot i que tots dos formen part de la mateixa tradició gastronòmica i comparteixen el procés bàsic de salaó i curació, la diferència entre pernil ibèric i serrà va molt més enllà del preu o el prestigi. Raça, alimentació, normativa i temps de curació els separen des de l’origen. Aquesta guia explica, amb criteri, què distingeix cadascun i com triar bé.
Pernil ibèric o serrà: la diferència comença a la raça
La primera i més determinant diferència entre pernil ibèric i serrà és la raça de l'animal de què procedeix.
El pernil ibèric s'obté exclusivament de porcs de raça ibèrica o dels seus encreuaments, amb un mínim del 50% de puresa racial. Aquesta raça, autòctona de la Península Ibèrica, té una capacitat única per infiltrar greix al múscul, cosa que determina directament la textura i el sabor del producte final. La normativa que regula aquesta categoria és el Reial decret 4/2014, aprovat pel Ministeri dAgricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), que estableix amb precisió els percentatges racials, els tipus d’alimentació i els temps mínims de curació.
El pernil serrà, en canvi, procedeix de porcs de raça blanca, principalment de varietats com Landrace, Duroc o Large White. A diferència de l'ibèric, la normativa del serrà no regula la raça concreta ni l'origen geogràfic dels animals, sinó el procés d'elaboració. Està regulat com a Especialitat Tradicional Garantida (ETG) a l'àmbit de la Unió Europea.
Alimentació i criança: un altre factor clau
Al pernil ibèric, l'alimentació del porc durant la fase d'engreix determina en gran mesura la categoria final del producte. El pernil de gla 100% ibèric procedeix de porcs amb ascendència totalment ibèrica que s'alimenten de glans i recursos naturals de la devesa durant la montanera. El pernil de gla ibèric prové de porcs que no són 100% ibèrics però segueixen el mateix règim de montanera. El pernil de cebo de camp ibèric és aquell que ve d'animals que combinen pinsos amb pasturatge. I el pernil de cebo ibèric procedeix de porcs alimentats exclusivament amb pinsos de cereals i lleguminoses.
El pernil serrà no estableix requisits sobre l'alimentació del porc més enllà dels generals de benestar animal. La diferenciació se centra en el procés de curació i la alimentació.
Temps de curació: la paciència com a ingredient
El temps de curació és un altre punt que diferencia clarament el pernil ibèric del pernil serrà. Els pernils ibèrics de més qualitat requereixen un mínim de 730 dies de curació per a peces de més de 7 quilos, i 600 dies per a les de menys pes. Aquest llarg procés de maduració, en assecadors naturals, és el que permet el desenvolupament ple de les aromes i la textura característica.
El pernil serrà es classifica en tres nivells segons el temps de curació: bodega, amb un mínim de 9 a 12 mesos; reserva, de 12 a 15 mesos; i gran reserva, amb més de 15 mesos. Són temps considerablement inferiors als de l'ibèric de més categoria.
Denominacions d'origen: la garantia geogràfica
Dins del pernil ibèric hi ha quatre Denominacions d'Origen Protegides reconegudes per la Unió Europea: Jabugo, Los Pedroches, Dehesa d'Extremadura i Guijuelo. Cadascuna vincula el producte a un territori concret i estableix requisits addicionals sobre la raça, l'alimentació i el procés d'elaboració més exigents que els de la norma general.
Al pernil serrà, la protecció geogràfica és més limitada. Hi ha indicacions geogràfiques com el Pernil de Trevélez, el de Serón o el de Teruel, amb exigències pròpies d'elaboració lligades al seu origen, encara que representen una part minoritària de la producció total de pernil de porc blanc.
Diferència entre pernil ibèric i serrà en l'aspecte i el sabor
La diferència entre pernil ibèric i serrà també s'aprecia a simple vista. El pernil ibèric té una tonalitat més fosca, amb vetes de greix infiltrat que recorren la carn. La peülla és negra o molt fosca, i la peça és més estilitzada, amb la canya fina característica del porc ibèric. El sabor és complex, amb notes que varien segons l'alimentació: al de gla apareixen matisos de fruita seca, herbes de devesa i un greix que es fon al paladar.
Si has tastat el pernil Andreu, saps de quin sabor ens referim.
El pernil serrà té un color més rosat, amb menys infiltració greixosa i una textura més ferma. El sabor és més uniforme i menys complex, amb un perfil salí més pronunciat. És un producte apreciat per la seva versatilitat i accessibilitat.
Pernil ibèric o serrà: quan triar cadascun
Per a una taula de degustació on el pernil sigui el protagonista absolut, l'ibèric de gla com el pernil Andreu ofereix l'experiència més completa. Per a l'entrepà del dia a dia, la cuina, les amanides o qualsevol preparació on el pernil sigui un ingredient més entre d'altres, el serrà és una bona opció.
Tot i això, si busques que el pernil sigui també el protagonista pel seu sabor en aquest tipus de plats, et recomanem que triïs ibèric. La diferència es nota. I si és pernil Andreu, encara més.
Conèixer la diferència entre pernil ibèric i serrà no només ajuda a triar millor: també permet apreciar el que hi ha darrere de cada tall. Dos productes diferents, cadascun amb el seu lloc a taula.
Vine als nostres establiments a buscar el pernil Andreu: pur plaer i qualitat per gaudir de cada mos.
Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.
ANDREU: qualitat des de 1930.
